Октябрь

Наконец, Благодаря Бога, дождались мы настоящей Осени, питательные чаши наслаждения начинают быть обильнее, ощутительнее, живее. Зайчики съедались совершенными зайцами, и индеечки уступили место индейкам. Домашние цыплята равняются дородством своим с кормными пулярдками; словом, всюду видна необыкновенная деятельность - от хлева до птичьего двора, для удовольствия прихотливого человека. Однако же, в это, месяце реже всего, может быть, сзывают гостей для лакомых обедов. В эту пору начинается отпуск чиновников служащих в Присутственных местах, следовательно и остановка по всем делам; сверх того, собирание винограда и сухость спектаклей удаляют из Парижа всех почти богачей и помещиком; остаются одни несчастные процентщики, которые помнят лакомые блюда по старой памяти и принуждены бывают говеть, есть ли из уважения к самим себе, не хотят взяться за подлую роль бесплатных нахлебников. Правда, ремесло это, в прежние времена ни мало, не было унизительно потому, что более можно было найти обедающих нежели объедающих; но теперь, как всё пошло на выворот: человек разорённый, Сохранивший хотя несколько деликатности - чувствии, скорее согласится есть дома хлеб с водой; нежели подвергаться постыдному объедению за столами тех людей, которые, пред сим, искали своего счастья по передним. Впрочем, пристойно ли ходить к тому, кого мы презираем? и круг воров с обокраденными, палачей с их жертвами, приличен ли тому, кто чувствует ещё, среди нищеты, благородство своё и у кого революция не отнять всего вдруг - честолюбия и имения?!!

Как бы то ни было, всякое создание, долженствующее окончит живот свой на вертеле или на очаге нашем, пользуется роздыхом, в коем остаются его Прихотники, употребляющие в сем месяце время своё на иное, дабы отжиреть вдоволь, и тем доставит нам прочные и сочные удовольствия.

О драхве

(степная птица с индейку, дафа, дудак)

Кажется, что драхва, или дудак, не столько одарён умом как прочие пернатые, хотя птица сия есть одна из величайших в Европе; но ум не меряют ростом, напротив, всяк твердит: мал золотник, да дорог. Драхва любит Северный край, и случайно только, или после жестких зим, попадается в южных местах. И для того-то в 1803 году били их так много в Безиере, - в Лангедоке, - хотя жадность лакомых людей и вогнала их в 36 ливров, - около десяти рублей.

В Париж привозят их обыкновенно из Шампани, и особенно из Шалона, но не в таком количестве, чтобы можно было видеть их в рядах. Дудаков сих нигде не найдёте, кроме главных поставщиков, или: в узкой и тёмной, но всегда набитой волосом и пухом трущобе Мадам Мандолини.

Молодая и несколько дней провешенная драхва, составляет довольно деликатное кушанье, за которым тем более гоняются, что по уверению многих, она соединяет в себе вкус разной дичины. Так ли, нет ли, но её едят в жарком и во всех тех препарациях, какие только предоставлены дикому гусю; делают также из них паштеты, для коих не должно жалеть шпику потому, что мясо драхвы по своему довольно сухо.

Сверх же того, тело сей птицы нарочито плотно, а потому и для варения не так удобно; следственно, слабые желудки хорошо сделают воздержавшись от него; но люди провождающие время в сильных упражнениях, доставляющих упругость стомаху, могут есть дудаков ничего не опасаясь. Прекрасная драхва, на рожне, почитается нарядным жарким.

О павлине

Из всех двуногих скотов, населяющих подлунную, павлин, без всякого противоречия, есть

глупейший и чванливейший; вешайте бейте его, сколько душе угодно, но век добьётесь толку. Он так освистан в Париже, что никто не смеет выставить его за нарядным столом. Павлин не идёт ни на жаркое, ни на варёное: в нём столько же проку, как и во многих наших Журналистах, коим не достаёт только: разборчивости, вкуса, вежливости и соли, чтоб поравняться с соперниками их. Однако же, как животное сие пользовалось ложною славою у Римлян, (которые по уверениям Плиния, вскармливали молодых павлинов и не поставляли мясу их цены), то и просили нас означить в сем Календаре, каким образом можно приготовить его; почему удовлетворяя и их желанию, принуждены сказать, что знатоки должны трактовать павлина, как настоящего глупыша.

Вол начинает потешать нас с семи месяцев дородностью и тучностью своею, которую приобретал он всё лето, для услаждения нас, во всю зиму; бараны становятся сочнее; телята, хотя и не так нежны, как весною, но постоят ещё за себя. Морская рыба перестаёт страшиться жаров и мерлан тянется рядами, чтоб предстать на стол наш.

О мерлане

Деликатная эта рыба и вообще не дорогая, особливо средняя, отводит душу всех парижан сряду полгода. Лучший и обыкновенный образ готовить его, есть жаренное на сковороде, подрумяненное на подобие золота, и спрыснутое белою солью. Когда тело начнёт хрустеть, что всегда зависит от известного степени жару, то мерлан таким образом изготовленный, заменяет всякое постное жаркое, а в скоромном столе идёт после оного. Но приправы его не одною сковородою оканчиваются: мерлана подают в разных соусах, одни других приманчивее: ибо рыба эта, сама по себе сладкая, требует пряных кореньев. И так, смело можно готовить её по купечески, по Римски и в миротоне... Из тельного, делают отменные паштеты, акже подают в рагу, в салате, в Робертовом соусе и пр.

Мерлан, есть первая пища из роду животных, которую позволяют употреблять оправляющимся больным; тело его, мягкое и нежное, почитается самою здоровою снедью для слабых желудков, особливо, когда в приправу не много входит коровьего масла. Следственно, мерлан пригож для всех осужденных вести сидячую жизнь, и, в сем отношении, может назваться лучшим и скромнейшим другом учёных людей.

О яблоках

Если бы, опасаясь излишнего расположения первой сей части, не исключили мы со всею строгостью всего - что относится до десерта, и если бы также не наложили на фрукты глубокого молчания, то здесь надлежало бы дать место яблокам, что и заставило бы нас жарить их в оладьях или заваривать в сахаре. Блюда эти, о коих, к сожалению, мимоходом только должны упомянуть, составляют отменный наряд между сладкими.

О кремах и пирожном

Тоже самое могли бы мы сказать о всех кремах и пирожных, неисчерпаемых источниках сластолюбия. Во второй части, особенно посвящённой лакомству, будем трактовать о всей важной отрасли прихотливого стола: эта же предназначена собственно для Прихотников. Кто ж не знает, чо настоящий Прихотник не хочет и глядеть на все эти безделицы и охотно уступает их дама; ежели же обед слажен, не хуже как водится у добрых людей, то верно трапезу свою кончит он жарким. - Кисели же, компоты и прочее почтёт пустошью, да и за десертом ни до чего не дотронется. Исключая сыра и каштанов, которые по жаднопроизводному своему свойству доставляют ему приятнейший случай узнать всё достоинство хозяйского погреба. Потом накадив рот кофейным благовонием и пополоскав его добрым ликёром остаётся спокойным до завтрашнего обеда, ибо истинный Прихотник более одного раза никогда не ест. Увы! натура наша так бренна, что во многих случаях надлежит довольствоваться одним разом, тому кто хочет продлить свои наслаждения.

(из книги "Прихоник или календарь объедения")

1809 год

Продолжение следует.

Семейный очаг