Закуски

 одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Закусками принято называть небольшие порции более или менее острых или солёных кушаний, с которых обычно начинается обед или ужин (реже завтрак).

Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами - этим объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причём закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, сопровождаемые соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола.

К повседневному столу принято подавать 1 - 2 закуски, праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних только закусочных блюд.

Закусками могут быть бутерброды различных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, Отварные и жаренные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным материалом для приготовления закусок служат гастрономические продукты - сыры, колбасы, всевозможные консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди.

Бутерброды следует готовить не ранее чем за 1 - 2 часа до подачи на стол. Это вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для неё зависит не только от содержимого холодильника, но и от фантазии.

В любое время года можно подобрать свежие, солёные, квашенные, маринованные овощи для салатов винегретов, ставших привычными в нашем ежедневном меню, ведь повседневное использование овощей - одно из непременных условий правильного питания.

Для приготовления закусок можно использовать рыбу - отварную, припущенную, жаренную, запечённую, заливную, маринованную, фаршированную, солёную, копчёную, вяленую, консервированную.

Холодные рыбные закуски приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зелёным луком, красиво нарезанными ломтиками свёклы, картофеля, маслинами.

К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты.

Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с кусочками солёного или свежего огурца, лимона.

Из мясных закусок наибольшей популярностью пользуются, пожалуй, изделия из субпродуктов и потрохов - из языка, ножек, печени. Своеобразным острым вкусом отличаются копчёности.

Если закуской служат жареные или варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.

Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез.

Рыбные закуски принято подавать перед мясными.

Разнообразные деликатесные закуски готовят из продуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др.

Аппетитные привлекательные закуски можно приготовить  из крутых яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.

(из "Книги о вкусной и здоровой пище")

1952 год

Продолжение следует.