Капусту очищают от верхних зелёных и загрязнённых листьев, моют, шинкуют или рубят, тщательно перемешивают с солью, тёртой морковью и укладывают в кадку, бочонок, эмалированные вёдра или бачки. Тару предварительно моют и ошпаривают. На дно ёмкости кладут листья, а затем каждую порцию подготовленной массы плотно утрамбовывают деревянным пестиком, чтобы появился сок. В капусту можно добавить яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист, анис. Тмин и анис следует завязывать в маленькие мешочки из марли.
Ряды рубленной или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанов. Уложенную в тару капусту покрывают листьями и тканью, а сверху деревянным кружком (эмалированные вёдра или кастрюли можно покрыть большими тарелками или эмалированными крышками), на которые кладут груз. На 100-килограмовую бочку требуется груз не менее 10 кг (обычно это чистый вымытый тяжёлый булыжник). Применять известковые камни или металлические предметы в качестве груза нельзя. Если нет булыжника (при квашении в городских условиях) в вёдра на кружки и тарелки ставят стеклянные банки, заполненные водой. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают. За этим надо внимательно проследить, так как капуста, не покрытая рассолом от проникновения в неё кислорода воздуха быстро портится, содержание витамина С в ней уменьшается.
Уложенная в тару капуста должна пройти процесс брожения, сущность которого заключается в том, что сахара продукта переходят в молочную кислоту, которая и является консервирующим, сохраняющим капусту веществом. Наиболее энергично идёт брожение при температуре 18 - 20° (5 - 7 дней). Сброженная при такой температуре капуста получается наилучшего качества. При температуре 16 - 18° брожение длится 8 - 12 дней. Если брожение продолжается более 30 дней, качество продукта ухудшается. При температуре 1 - 2° брожение может не произойти, и капуста испортится.
Необходимо следить за ходом брожения. При брожении через несколько дней появляются пузырьки (пена). Появилась пена - несколько раз протыкают палкой до дна, чтобы вышли газы. Когда капуста перестанет пенится, кружок, ткань и груз снимают и хорошо моют. После прошпарки горячей водой ими вновь закрывают капусту.
Признаки окончания основного брожения: прекращают выделяться газы и образовываться пена, рассол из зеленоватого становится светлым, вкус капусты делается кислым, приятным. Тару с капустой после основного брожения переносят в прохладное помещение или холодильник, с температурой не выше плюс 8°. Оптимальная температура хранения квашенной капусты ноль градусов. При отсутствии подвалов и других хранилищ капусту квасят периодически дома в небольшом количестве, хранят в холодильнике. При хранении квашенной капусты надо следить, чтобы рассол всё время покрывал её. Появившуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удаляют, кружки и грузы хорошенько моют и прошпаривают.
На 100 кг нашинкованной капусты берут: 1,2 - 1,5 кг соли; 4 - 5 кг моркови. По желанию добавляют в пределах 100 г тмина, 3 - 4 кг яблок, 5 - 6 г душистого перца или лаврового листа.
(из журнала "Приусадебное хозяйство")
№ 5 1981 год
№ 5 1981 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий