это искусство приготовлять из сырых и животных продуктов удобоваримые и легко усвояемые блюда. Поварское искусство должно отвечать всем требованиям гастрономии, Многочисленные геологические раскопки в пещерах Германии, Франции и Англии и других местностях указывают на то, что Поварское искусство было известно ещё в доисторические времена, до времени употребления глиняных сосудов. Мясо животных и рыбу жарили на вертеле; другой способ - это жарение мяса и нагревание воды посредством раскалённых камней, причём сосуды употреблялись деревянные; позже вошли в употребление глиняные. В древности Поварское искусство особенно было развито у персов, ассиро-вавилонян и евреев. Греки долго отличались простотою пищи; дольше всего эту простоту сохранили спартанцы. Позже греки переняли роскошь и гастрономию у восточных народов. Описанию яств, напитков и поваров посвящены целые книги и главы Гомера, Геродота, Платона, Плутарха, Атенея, Архистрата из Гелы и мн. др, Наиболее славились повара из Сицилии и Южной Италии, особенно в период расцвета школы сибаритов. В Риме кухня также долгое время была проста, но повара греки-рабы, позже ценившиеся очень дорого, - ввели у римлян гастрономию. Описание римского стола мы встречаем у Вергилия, Горация, Пропорция, Ювеана и др. Особенной изысканностью отличался стол римских императоров, из которых многие славились своим обжорством. Германцы отличались простотой стола, которую внесли в Италию при покорении её. В конце средних веков новые колониальные продукты способствовали вновь развитию изысканной кухни. Колыбелью средневековой кухни считается Италия, откуда Поваренное искусство распространилось по всей Европе, и скоро Италия должна была своё первенство уступить Франции. Поваренное искусство стало особенно процветать при французском дворе во времена Людовика XIV. Французская кухня состоит главным образом из соусов, зелени и большого количества лёгких вступительных и промежуточных блюд, английская кухня отличается, наоборот, плотными блюдами.
Древнерусская кухня отличалась простотою и однообразием, количество блюд было огромное, но большею частью они немногим отличались одно от другого. Богатые люди составляли себе роспись кушаний на целый год: счёт шёл по церковным праздникам, по мясоедам и постам. При всеобщем обычае свято соблюдать посты русский стол разделялся на скоромный и постный. В том и другом видную роль играли пироги, которые по способу печения разделялись на подовые и пряженые: первые были всегда из квасного теста, последние иногда из квасного, иногда из пресного. Ко всяким вообще кушаньям русские в старину любили примешивать пряные приправы, в особенности лук, чеснок и шафран. В XVI - XVII вв, лук и чеснок были предметом первой необходимости: так, они включены были в число кормов, которые жители обязаны были давать писцам, посылаемым для доставления писцовых книг. При изготовлении кушаний в старину обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах поныне: при самой еде каждый клал соли столько, сколько хотел. С XVIII столетия в Россию проникает, западноевропейская кухня.
( из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона)
1898 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий