В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом; в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчёности, консервы и др.).Различают бутерброды открытые, закрытые (сэндвичи) и маленькие бутерброды на поджаренном хлебе - канапе и тартинки.
Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом (если для бутерброда не используют жирные продукты) и гарнируют различными закусками.
Бутерброды открытые
Бутерброд с ветчиной. На ломтик бородинского хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить немного рубленных крутых яиц и ветчины. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки.
Бутерброд с сельдью. На прямоугольный ломтик ржаного хлеба, намазанный сырной массой, положить кусочек сельди. Вокруг него посыпать мелко нарезанный зелёный лук.
Бутерброд с килькой и килечным маслом. На ломтик бородинского или столового хлеба, намазанный килечным маслом, положить кильку, очищенную от головы, хвостика и внутренностей, вокруг кильки сделать ободок из рубленного крутого яйца и измельчённого зелёного лука.
Бутерброд со шпротами или сардинами. На удлинённый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с сардинами или шпротами, положить кусочек рыбы. Украсить его ломтиком лимона.
Бутерброд с курицей или дичью. На круглый ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек мяса от грудки курицы или дичи, на него в виде "пуговки" - кусочек масла с горчицей.
Точно так же делают бутерброды с холодным жаренным мясом - говядиной или нежирной свининой.
Бутерброд с пюре из натуральных рыбных консервов. Круглый ломтик бородинского или обдирного хлеба намазать смесью из протёртых яичных желтков, сайры или скумбрии с добавлением масла из банки.
Бутерброд с рыбой горячего копчения. На прямоугольный ломтик белого хлеба, намазанный маслом с горчицей, положить кусочек рыбы горячего копчения, на него - немного майонеза. Сверху бутерброд украсить мелко нарезанным зелёным луком.
Бутерброды с овощами. Для бутербродов с овощами используют редиску, морковь, сельдерей, укроп, петрушку, лук, хрен и т.д. Овощи мелко натёртые или пропущенные через мясорубку, смешивают со сливочным маслом или сметаной, иногда прибавляют желток сваренного вкрутую яйца или тёртый сыр и полученной смесью намазывают ломтики пшеничного или ржаного хлеба.
Бутерброды закрытые (сэндвичи)
Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5
см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей (для ветчины, колбасы), тёртым сыром (для ливерной колбасы), хреном (для рыбы), соусом типа "Южный" (для мяса, языка). На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают.
Для приготовления закрытых бутербродов рекомендуется примерно такое сочетание продуктов:
- ветчина варёная и масло с горчицей;
- телятина варёная и масло с горчицей;
- ростбиф (жареное мясо и масло с соусом "Южный";
- курица жаренная и масло сливочное;
- сыр (можно тёртый) и масло сливочное;
- паста из сардин консервированных и сыр тёртый;
- сельдь ломтиками и масло с яйцами и горчицей;
- рыба холодного копчения и масло сливочное;
- рыба отварная и масло с хреном;
- паста из рубленных орехов и чеснока с майонезом.
Маленькие бутерброды на поджаренном хлебе
(канапе и тартинки)
Для канапе можно также выпекать тонко раскатанное слоёное тесто, вырезая из него выемкой или ножом различные фигурки размером 5 - 6 см.
Для бутербродов на поджаренном хлебе обычно используют острые закусочные продукты в самом разнообразном сочетании: рыбу холодного копчения, икру, сельдь (особенно рубленную), острые сыры, маслины без косточек, паштеты и др. Это настолько красивая, аппетитная закуска, что она может заменить все другие закуски, если приготовить бутерброды из разнообразных продуктов.
Канапе с помидорами и огурцами. На круглый кусочек поджаренного хлеба положить полукруглый ломтик помидора и такой же ломтик свежего огурца. Помидор и огурец должны составить полный круг. Середину кружка украсить майонезом и кружочком красной редиски.
Канапе с сыром. На хрустящий квадратик поджаренного хлеба положить тонкий ломтик сыра такой же формы, покрыв его в середине небольшой горкой масла, смешанного с томатной пастой; сверху засыпать тёртым сыром.
Канапе с килькой, анчоусами или сельдью. На кружочек поджаренного ржаного хлеба положить кружок помидора, на него - кружок сваренного вкрутую яйца, а сверху - анчоус или кильку без костей, или ломтик сельди. Вокруг сделать ободок из майонеза, выложить на кильку "пуговку" майонеза и украсить бутерброд листиками зелени или кусочком помидора и каперсами. Бутерброд с сельдью можно порыть майонезом в виде решётки.
Канапе с сардинами. На ломтики поджаренного хлеба овальной формы положить кусочек сардины, покрыть майонезом, в который можно добавить 1/2 ст. ложки варёного протёртого шпината или томатной пасты. Сверху украсить половиной ломтика лимона без кожицы и зёрен.
Канапе с рыбой холодного копчения. На овальный ломтик хлеба положить тонкий кусок рыбы, один конец его подогнуть; украсить маслом, зеленью петрушки и кусочком огурца.
Тартинки. Это тоже маленькие бутерброды на поджаренном хлебе, но их особенностью является горячий гарнир: мясные, рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб. Подают тартинки на пирожных или десертных тарелках.
Для приготовления тартинок можно рекомендовать, например, жаренную ветчину, бекон, корейку или колбасус яичницей-глазуньей или жаренным луком, горячую варёную говядину с соусом, горячие котлеты, сыр, запечённый с ломтиками помидоров, печёночный паштет домашнего приготовления, омлет с зелёным луком и т.д.
(из "Книги о вкусной и здоровой пище")
1952 год
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий