Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приёмом.Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Их введение в блюдо в процессе приготовления связано с определённым приёмом, отдельным для разных продуктов. Так, яичный белок (или яйцо целиком) взбивается до состояния "твёрдой пены" и затем осторожно вмешивается небольшими порциями в массу основного пищевого продукта. Желирующие вещества (желатин, гумми-арабик и др.) вначале растворяются в холодной воде, затем процеживаются, смешиваются с основным пищевым продуктом и осторожно подогреваются на медленном огне до температуры 40 - 50°С, а затем остужаются.
Крахмалы растворяются в небольшом количестве воды, а затем вливаются при помешивании в кипящий основной пищевой продукт на 1 - 2 минуты до загустения.
Все эти различные операции охватываются одним словом: сделать льезон, льезонировать, с указанием материалов.
Например, такой рецепт - 6 антоновских яблок, 2 яичных белка, 5 ст. ложек сахара (с верхом). Яблоки испечь, отжать пюре, растереть с сахаром, льезонировать белками.
(из книги Похлёбкина В.В.)
Рецепты проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий