Название поварского жира и одновременно поварского приёма, при котором применяется жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещённое в специальную глубокую посуду - фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведённое перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нём что-то жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1 - 2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.(из книги Похлёбкина В.В.)
Рецепты проверенные временем:
Продолжение следует.
Комментариев нет:
Отправить комментарий