Салаты и винегреты - излюбленные закусочные блюда. Для их приготовления используют сырые , варёные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные и консервированные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жаренную птицу, дичь.
В состав салата из сырых овощей и фруктов входят в зависимости от его рецептуры зелёный салат, свежие огурцы, помидоры, зелёный лук, редис, все виды капусты, морковь, редька, перец, яблоки.
Винегреты готовят из варёных овощей (картофеля, свеклы, моркови) с добавлением солёных огурцов, репчатого или зелёного лука, квашенной капусты, маринованных овощей и фруктов. Некоторые винегреты содержат сельдь, отварное или консервированное мясо или рыбу, яйца.
Салаты и винегреты заправляют либо смесью уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом, солью и перцем, либо майонезом. Некоторые салаты из сырых овощей заправляют сметаной. В детском и диетическом питании вместо уксуса для салатов рекомендуется лимонный сок, для винегретов - сок, отжатый из клюквы.
Чтобы разнообразить вкус салатов, в заправки можно добавлять сахар, горчицу,
готовые острые соусы.
Желательно ароматизировать салаты, добавляя в них зелень петрушки, укропа, лимонный сок.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус виноградный (яблочный), или настоянный на эстрагоне (тархуне).
Солить салаты, особенные зелёные, следует перед самой подачей, иначе зелень и овощи "отдают" много сока, теряют вид и вкус.
Отварные продукты перед использованием необходимо охладить, желательно нарезать их приблизительно одинаковыми кусочками.
Нарезать продукты для салата и заправлять его соусом рекомендуется непосредственно перед подачей к столу. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина хранят в холодильнике, однако следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленного салата ухудшает его вкус и уменьшает пищевую ценность.
Все овощи и фрукты, предназначенные для салатов и винегретов, должн6ы быть тщательно вымыты перед очисткой и после неё.
Украшают салаты и винегреты, как правило, теми же продуктами, из которых они приготовлены, подбирая их по контрасту с цветом овощной массы.
Подготовка овощей и фруктов для салатов и винегретов. От того, как подготовлены
продукты, в значительно мере зависят вкус и вид готового блюда.
Зелёный салат. Отбирают здоровые листья салата и тщательно промывают на решете, чтобы стекла вода, а перед приготовлением обсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Удалив корни, вырезают ножом потемневшие участки стеблей и, продержав
1 - 2 часа в холодной воде, промывают сельдерей 2 раза в чистой воде.
Зелень петрушки. Промытая в воде зелень (веточки) петрушки идёт для украшения салатов.
Огурцы свежие. Моют, горькие очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или париков обычно кожуру не срезают.
Огурцы солёные. Нарезают ломтиками, крупные очищают от кожуры.
Помидоры. Для салата отбирают спелые крупные помидоры, промывают холодной водой и нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на 1 минуту опускают в кипящую воду, а затем тотчас снимают кожуру.
Лук репчатый и зелёный. Наиболее подходит для салата крупный сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими ломтиками, разбирают на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, резаный лук можно полить уксусом.
Зелёный лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на куски размером 3 - 4 см, для винегретов лук нарезают мельче.
Яблоки и груши. Очищают от кожицы. Если яблоки нарезают кружочками, то середину с зёрнами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно сначала разрезать яблоки и груши на 4 части, вырезать сердцевину, а потом нарезать их ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины. Очищают от кожуры, разбирают на дольки или нарезают кружочками (без зёрен). С кожуры срезают цедру(верхний слой), тонко нарезают и посылают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, обсушивают на решете; косточки из вишни и черешни удаляют.
Морковь, репа. Очищают о кожуры, моют и варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлаждённые овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (1/2 см).
Можно использовать эти овощи в сыром виде для салатов: вымыть, очистить и нарезать
мелкими кубиками.
Картофель. Варят в кожуре. Охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками.
Свекла. Варят или запекают в духовом шкафу, не очищая от кожуры, без добавления соли. После охлаждения очищают и нарезают ломтиками.
Спаржа. Промывают, снимают тонкий слой кожицы, затем снова промывают и нарезают палочками длиной 3 - 4 см. Варят в подсоленной воде, охлаждают и хранят в отваре.
Капуста цветная. Разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как и спаржу.
Фасоль и горох (стручки). Очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2 - 3 см, стручки гороха разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные. Горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и другие консервированные овощи очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед закладкой в салат консервированные овощи надо обсушить на сите или дуршлаге.
(из "Книги о вкусной и здоровой пище")
Французский термин для обозначения соединённого экстракта или пюре нескольких нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушёных пряностей - букета гарни. Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей.
Название поварского жира и одновременно поварского приёма, при котором применяется жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещённое в специальную глубокую посуду - фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведённое перекаливанием до состояния тихого кипения. Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нём что-то жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра - 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения - либо специальной ложкой, либо на особой сетке, - а жарение занимает обычно 1 - 2 минуты, а иногда и меньше. Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый "золотистый" внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.
Введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приёмом.
Ерёма, сиди дома!
Масляные смеси готовят из размягчённого сливочного масла, которое не разогревают на огне, а держат некоторое время в тепле.
В буквальном переводе с немецкого бутерброд - это хлеб с маслом; в общепринятой обиходной терминологии - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов (сыр, ветчина, колбаса, икра, мясные или рыбные копчёности, консервы и др.).
