Приготовление дрожжевого теста.
мука - 1 кг;
дрожжи - 30 - 40 г;
вода или молоко - 2 стакана;
жир - 2 - 4 ст. ложки;
яйца - 2 - 3 шт.;
сахар - 1 ст. ложка;
соль - 1 ч. ложка.
В посуду налейте молоко, подогретое до 30 - 40°, добавьте разведённые в небольшом количестве тёплого молока или воды дрожжи, сахарный песок, яйца и соль. Всё перемешайте, всыпьте просеянную муку и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто растопленное до густоты сметаны масло или жир и месите до тех пор, пока масло не соединится с тестом.
Теперь тесто слегка посыпьте мукой, накройте посуду крышкой или чистой тканью и поставьте на 2 - 2,5 часа в тёплое место для брожения. Через час-полтора тесто обомните и, если оно снова поднимается, - ещё раз.
Готовое тесто разделите на два равных куска, каждый из них раскатайте в ровную лепёшку толщиной 3/4 см. Одну лепёшку положите на противень, смазанный маслом, на ней ровным слоем разложите начинку и накройте другой лепёшкой. Придайте пирогу правильную форму. Дайте пирогу подняться в тёплом месте. Смажьте сверху взбитым яйцом, в двух-трёх местах сделайте проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставьте в жаркий духовой шкаф на 25 - 30 минут.
Подавать пирог лучше всего горячим, нарезав его кусками. Если не будете пирог подавать сразу, то переложите его на чистую бумагу и накройте полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
Начинка из рыбы.
Продукты:
рыба - 750 г (или 500 г рыбного филе);
масло - 2 ст. ложки;
лук репчатый - 1 - 2 шт.
Рыбу (щуку, треску, сома или карпа) очистите о чешуи, удалите внутренности и промойте в холодной воде. Мякоть отделите от костей, нарежьте небольшими кусочками, посолите, посыпьте перцем и прожарьте в масле. Прибавьте поджаренный лук, укроп и перемешайте. В эту начинку можно положить рубленные яйца.
Начинка из солёных грибов.
Продукты:
грибы солёные - 1 кг;
масло топлёное или растительное - 2 - 3 ст. ложки;
лук репчатый - 1 - 2 шт.
Солёные грибы промойте. Если на вкус ощущается излишняя острота, то грибы замочите на 1 - 2 часа в холодной воде, а затем окиньте на дуршлаг. После этого грибы мелко изрубите и прожарьте с маслом. Отдельно поджарьте мелко нарубленный лук и смешайте с грибами, добавив немного перца.
Начинка из сушёных грибов с рисом. Продукты:
грибы сушёные - 50 г;
рис - 1 стакан;
лук репчатый - 1 - 2 шт.;
масло топлёное или растительное - 2 - 3 ст. ложки.
Сваренные сушёные грибы мелко изрубите, положите в грибы поджаренный лук, перемешайте и прожарьте в течение 2 - 3 минут. Теперь грибы смешайте с варёным рисом, добавив соль и перец.
Начинка из квашенной капусты с грибами.
Продукты:
капуста квашенная - 1 кг;
жир - 3 - 4 ст. ложки;
лук репчатый - 2 - 3 шт.;
грибы сушёные - 50 г.
Капусту переберите, а если она очень кислая, промойте, ошпарьте кипятком, мелко нарубите, сложите в кастрюлю, прибавьте топлёное или растительное масло и тушите под крышкой до готовности. Отдельно поджарьте в масле в течение 3 - 4 минут мелко нарубленный лук, прибавьте к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец. Всё это смешайте с капустой.
Начинка из моркови.
Продукты:
морковь - 1 - 1,5 кг;
яйца - 3 - 4 шт.;
масло - 2 - 3 ст. ложки;
сахар - 1 ч. ложка.
Морковь очистите, вымойте, нарежьте мелкими кусочками, сложите в кастрюлю. Влейте в неё полстакана воды и прибавьте ложку масла. Накройте кастрюлю крышкой и тушите морковь до готовности. Готовую морковь изрубите, посолите по вкусу, прибавьте чайную ложку сахара, масло и перемешайте. Затем положите в морковь рубленые крутые яйца и перемешайте ещё раз.
Так же готовится начинка из спелой тыквы.
Начинка из творога.
Продукты:
творог - 500 г;
яйцо - 1 шт.;
сахар - полстакана;
масло сливочное - 1 ст. ложка.
Творог протрите сквозь решето или пропустите через мясорубку, разбейте яйцо, положите сахарный песок, немного соли, растопленное масло и всё это хорошо перемешайте.
В творог можете положить ванилин, изюм, мелко нарезанные цукаты. Если творог окажется слишком влажным, то предварительно заверните его в марлю и положите под пресс.
Начинка из кураги.
Продукты:
курага - 400 г;
сахар - 0,5 стакана.
Курагу переберите и промойте в тёплой воде. Положите в кастрюлю, залейте кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и варите 10 - 15 минут. Сваренную курагу откиньте на решето, затем разложите на разделанное тесто и посыпьте сахаром.
Отвар, полученный при варке кураги, можно использовать для приготовления киселя или же сладкой подливки.
(рецепты из журнала "Работница")
1966 год
