Однакоже, буде бы кто нибудь из наших читателей, торопящийся жить, захотел есть свою рожь в цвету, и велел - во что бы то ни стало - гнать мелюзгу эту на свою кухню, для таковых только обязаны показать лучший способ выводить свою прихоть на столовое поприще.
О молодых кроликах.
О молодых кроликах.
Да будет следовательно известно им, что молодых кроликов едят в террине и в водке. Последний фасон, при разных и в изобилии положенных специях, доставляет учёной и даже химической рагу.
О зайчиках и куропатках.
Зайчиков готовят на Швейцарский и на Царицын вкус; а молодых куропаток в бумажках, в торте, в похлёбке и прочее. Но мы повторяем, что изводить таким образом в птенцах, целые племена, которые родятся, множатся и тучнеют для вашего и полного нашего удовольствия, есть настоящее душегубство. Сказанное о молодых кроликах, зайчиках и куропатках, распространяется на горлиц, диких голубят и прочее и прочее. Пора однакоже переменить материю.
О диком утёнке.
Не без того однакоже, чтобы не сказать пару слов о диком утёнке, который в октябре делается уточкою, а в ноябре настоящею уткою, и таким образом быстро переходит от младости в юность и из юности в возмужалость. Утёнок сей хорошо подстёганный, подмазанный и в кастрюлю отправленный с шампиньонами, трюфелями и артишочными гузками, составляет очень деликатное кушанье. Его подают в рагу с оливками, в рокамболе и даже под репою, хотя последняя сия честь в особенности принадлежит - государю его батюшке.
В трактации нашей о лютом вепре и о достопочтенной свинской персоне, едва мы успели упомянуть о веприке и о поросёнке: здесь по приличию, кажется, найдут они своё место, потому, что в этом месяце бывают они чрезвычайно сочны и деликатны; слндовательно за неимением другой дичи ни казистой живности всюду должны быть приняты с удовольствием.
О веприке.
Веприк, коего по достоинству можно назвать главным наследником Тамерлана, нигде иначе не показывается как на вертеле; истыканный мелким шпигом, исключая шеи и головы, смело занимает место всякого жаркого: кушанье это чрезвычайно вкусно; мясо его, довольно впрочем питательно, не отягощает желудка; однакоже деликатные люди, у которых пищеварительный сок не имеет той изящной деятельности, которая из обыкновенного человека может сделать настоящего лакомку и едуна, умно поступать если воздержаться от сей пищи. Веприк не взирая на благородное и весьма древнее происхождение своё, по чести не стоит и самого обыкновенного желудочного припадка.
О поросёнке.
Нельзя однакоже сказать сего о поросёнке, потому ли что наклонности наши ближе к землерытцам, или же потому что человек, естественно получает некое соучастие, - привязывающее его ко всем тем, которые родились на его глазах. Любезного Фертика этого приглашают ко всем и самым даже нарядным столам, и, с прибытием его у всех гостей, вытягиваются шеи от радости.
Обыкновенный и самый лучший способ представить его в публику есть - вертел: обдавши кипятком и начинивши брюхо добрым куском масла, перемешанного с душистыми травами, прибавив туда же цибули и луку утыканного гвоздикою - вздевают его на рожон и не спуская глаз, как просватанную девушку, беспрестанно кропят его девственным маслом, то есть деревянным, пока не зарумянится как невеста; а чтоб больше ещё добрить фаршируют его собственною печенью, изрубленною с белёным шпиком, труфелями, шампиньонами, Испанским чксноком, каперсами, анчоусами, разными травами: пересыпав все сии снадобья Ямайским перцем и морской солью и поджарив их в кастрюльке. Изготовив предписанным образом и опустив пилюлю эту в желудок Петиметра, обвязывают его нитками и жарят до поспелости, как выше сказано. Во всяком случае, подают его с померанцевым соусом, с солью и белым перцем.
Коль скоро поросёнок изжареный таким образом прибудет на стол, то оставив все прочие занятия надобно приняться за рыцарство, то есть просить мастера отсечь ему голову: иначе, кожа его по свойству своему смугло-румяная, твёрдая, но хрустящая и составляющая лучшую часть самого его, сделается вялою и тягучей, так, что ни одна дама не захочет марать своих рук. Правило сие должно наблюдать со всей строгостью; в противном случае лучше и не отымать от матки милых сих молокососов.
Поросёнка подают также в добе и в рагу; но вообще во всех приготовлениях должно подправлять мясо его: вкусом, по природе несмачное, трудное к варению желудка, (как и всё мысо не достигшее совершенства), и производящее грубые соки; причина, для коей не советовали бы мы литераторам нашим употреблять его в пищу. - Но добрые желудки нынешних богачей ладят с ними нельзя лучше, и хотя клейкая эта снедь, притупляет пищеварительные соки и слабит иногда, при всём при том не берёмся запрещать им оную. Не можем однакоже сокрыть скорбного чувствия нашего... увы! плачем и рыдаем, - егд апрмышляем колико погибает племён свиньи, во едином из её изчадий в пище уготованном.
О веприке.
Веприк, коего по достоинству можно назвать главным наследником Тамерлана, нигде иначе не показывается как на вертеле; истыканный мелким шпигом, исключая шеи и головы, смело занимает место всякого жаркого: кушанье это чрезвычайно вкусно; мясо его, довольно впрочем питательно, не отягощает желудка; однакоже деликатные люди, у которых пищеварительный сок не имеет той изящной деятельности, которая из обыкновенного человека может сделать настоящего лакомку и едуна, умно поступать если воздержаться от сей пищи. Веприк не взирая на благородное и весьма древнее происхождение своё, по чести не стоит и самого обыкновенного желудочного припадка.
О поросёнке.
Нельзя однакоже сказать сего о поросёнке, потому ли что наклонности наши ближе к землерытцам, или же потому что человек, естественно получает некое соучастие, - привязывающее его ко всем тем, которые родились на его глазах. Любезного Фертика этого приглашают ко всем и самым даже нарядным столам, и, с прибытием его у всех гостей, вытягиваются шеи от радости.
Обыкновенный и самый лучший способ представить его в публику есть - вертел: обдавши кипятком и начинивши брюхо добрым куском масла, перемешанного с душистыми травами, прибавив туда же цибули и луку утыканного гвоздикою - вздевают его на рожон и не спуская глаз, как просватанную девушку, беспрестанно кропят его девственным маслом, то есть деревянным, пока не зарумянится как невеста; а чтоб больше ещё добрить фаршируют его собственною печенью, изрубленною с белёным шпиком, труфелями, шампиньонами, Испанским чксноком, каперсами, анчоусами, разными травами: пересыпав все сии снадобья Ямайским перцем и морской солью и поджарив их в кастрюльке. Изготовив предписанным образом и опустив пилюлю эту в желудок Петиметра, обвязывают его нитками и жарят до поспелости, как выше сказано. Во всяком случае, подают его с померанцевым соусом, с солью и белым перцем.
Коль скоро поросёнок изжареный таким образом прибудет на стол, то оставив все прочие занятия надобно приняться за рыцарство, то есть просить мастера отсечь ему голову: иначе, кожа его по свойству своему смугло-румяная, твёрдая, но хрустящая и составляющая лучшую часть самого его, сделается вялою и тягучей, так, что ни одна дама не захочет марать своих рук. Правило сие должно наблюдать со всей строгостью; в противном случае лучше и не отымать от матки милых сих молокососов.
Поросёнка подают также в добе и в рагу; но вообще во всех приготовлениях должно подправлять мясо его: вкусом, по природе несмачное, трудное к варению желудка, (как и всё мысо не достигшее совершенства), и производящее грубые соки; причина, для коей не советовали бы мы литераторам нашим употреблять его в пищу. - Но добрые желудки нынешних богачей ладят с ними нельзя лучше, и хотя клейкая эта снедь, притупляет пищеварительные соки и слабит иногда, при всём при том не берёмся запрещать им оную. Не можем однакоже сокрыть скорбного чувствия нашего... увы! плачем и рыдаем, - егд апрмышляем колико погибает племён свиньи, во едином из её изчадий в пище уготованном.
(из книги Прихотник иждивением Ивана Глазунова)
1809 год
Комментариев нет:
Отправить комментарий