Теперь о начинке.
Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустите 2 раза через мясорубку, обжарьте фарш на топлёном масле и снова пропустите через мясорубку. Нарежьте кольцами лук, обжарьте его в кипящем масле до золотистого цвета и смешайте с фаршем, добавив мелко изрубленные яйца, немного соли, перца, мелко нарезанную зелень петрушки и укроп. На 800 г мяса: 3 - 4 ст. ложки топлёного масла, 2 - 3 яйца, 1 - 2 головки лука, соль, перец, зелень - по вкусу.
Рыбная. Приготовляется точно так же. На 750 г рыбы или 500 г рыбного филе: масла топлёного 2 - 3 ст. ложки, лука - 1 - 2 головки, укроп, соль - по вкусу.
Капустная. Мелко нарубленную капусту ошпарьте кипятком, промойте холодной водой, дайте стечь воде и прожарьте помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета. Затем смешайте её с рубленными яйцами, посолите, добавьте одну чайную ложку сахара. На один кочан капусты (1,5 - 2 кг): 4 - 5 яиц, 3 - 4 ст. ложки масла.
Приготовив начинку, выложите тесто на подпылённую мукою доску и разделите его на несколько лепёшек. На лепёшку выложите начинку и края теста соедините. Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дайте минут 10 постоять, затем смажьте её поверхность яйцом, сделайте в двух-трёх местах проколы и поставьте в горячую духовку. Готовую кулебяку выложите на блюдо, накройте полотенцем и подавайте на стол.
(рецепты из журнала "Работница")
1967 год
Рецепты, проверенные временем:
Кулебяка - изделие из теста с начинкой. Кулебяки выпекают из того же теста, что и пироги. От пирогов отличается значительно большим количеством начинки, а также формой.
( из Краткой энциклопедии домашнего хозяйства)
Продолжение следует.
